NFB Juni 2024 - Flipbook - Page 10
Fra chokolade til svampemad
Rigdommene i mask er
genstand for adskillige
projekter om deres
udnyttelsesmuligheder
Listen over hittepåsomme projekter om
alternative muligheder for at udnytte mask
er nærmest endeløs.
Et af dem, der er længst fremme, hedder
faktisk Endless Food Co, der har udviklet
THIC (THis Isn’t Chocolate). Idéen opstod,
da manden bag den nu lukkede Restaurant Amass i København, Matt Orlando,
opdagede, at man ved at grille mask opnår
karamelliserede noter i retning af chokolade.
Han og de øvrige folk bag Endless Food
Co rister nu maskmel og blander det med
vegetabilsk fedtstof og sukker til en fin
konsistens, hvorefter THIC varmes op, til
den får en blank overflade, som minder om
chokolade.
Smagsmæssigt konkurrerer THIC ikke
med højkvalitetschokolade, men kan godt
hamle op med billig lys chokolade, og målet
er, at det kan afløse eller supplere det overtræk, som chokoladeproducenter anvender
til chokoladebarer.
Ristet maskmel kan bruges som ingrediens i
overtræk til chokoladebarer.
MAD TIL SVAMPE
Andre projekter handler om at anvende
masken som ingrediens i fødevarer,
omdanne den til fiskefoder, eller bruge den
som foder til larver, der kan blive en kilde til
proteiner i mad.
For at hjælpe udnyttelsen af mask på vej
forsøger projektet SvampeMad at udnytte mikrosvampe til at gøre masken mere
spiselig og proteinholdig.
- Svampene sender enzymer ud i masken
via deres rodnet, og enzymerne nedbryder
fibre, som vi mennesker har svært ved at
fordøje. Det giver både masken en kødlig-
10
nende tekstur og en eftertragtet umami-smag. Samtidig sørger svampene for
at opkoncentrere proteinindholdet, så det
ender på 30-35%, siger projektleder Mette
Lübeck, der er lektor på Institut for Kemi og
Biovidenskab på Aalborg Universitet.
Når mikrosvampene har gjort sit arbejde,
skal masken tørres og formales.
- Derefter er den ideel som ingrediens i
både plantebaserede fødevarer og som supplement i kødprodukter som pølser, siger
Mette Lübeck.
og har mulighed for at kanalisere store
mængder mask gennem sin stabiliseringsproces.
- Vi understøtter meget gerne andre
projekter end vores eget og kan også sikre
dem kvalitetsstyring og sporbarhed, siger
Lars Olofsson.
UDGÅR ENERGITUNG TØRRING
Mycelium fra svampe
kan hjælpe med at
nedbryde de fibre i
mask, som mennesker
ikke kan fordøje.
En anden katalysator for anvendelsen af
mask er selskabet Biograin, der har udviklet
en metode til dels at undgå udvikling af
skadelige bakterier og dels at slippe for
energikrævende tørring af masken.
Fra det øjeblik masken begynder at
køle ude på bryggeriet, stiger dens kimtal.
Den proces kan man stoppe ved at tørre
masken. Men det koster energi, og desuden
fortsætter kimtallet med at stige, så snart
fødevareproducenten tilsætter vand under
sin forarbejdning.
- Det er jo ikke særligt hensigtsmæssigt at
bruge energi på først at fjerne 750 liter vand
pr. ton mask, hvorefter man så tilsætter vand
igen, siger Lars Olofsson, der er direktør for
Biograin.
Med en patenteret recept stabiliserer
Biograin masken, så den ikke behøver at blive tørret for at undgå udvikling af uønskede
bakterier.
- Samtidig kan vi skrue på maskens struktur,
så den passer til den fødevare, som den skal
indgå i, siger Lars Olofsson.
Biograin leverer også mask til dyrefoder
Plantebøffer er blandt de fødevarer, som Biograins
mask kan give værdifuld næring til.
Nyt fra Bryggeriforeningen
