NFB Juni 2024 - Flipbook - Page 8
Bryggerens rige restprodukt
Korn og skaller fra ølbrygning
er en vaskeægte superfood
med masser af kostfibre og
protein. Den bliver allerede
nu brugt til både brød, kiks,
chips og dyrefoder. Og
opfindsomheden kender ingen
grænser, når det gælder de
fremtidige muligheder for at
udnytte bryggerens værdifulde
restprodukt.
Det første bryggeren gør, når han eller hun
skal i gang med at brygge øl, er at hælde
varmt vand på kværnet malt – spiret, tørret
korn. Det sker for at trække sukker fra malten
ud i vandet, så bryggeren kan gære sukkeret
til alkohol. Men først sier bryggeren korndele
og skalrester fra den nu sukkerholdige væske.
Disse rester kaldes for mask og er den
rene guldgrube af kostfibre og protein. Langt
de fleste bryggerier sørger derfor for, at ressourcerne i masken kan blive anvendt til fornuftige formål.
En rundspørge til medlemmerne af Bryggeriforeningen viser, at de fleste bryggerier
forærer deres mask væk.
MASK TIL BÅDE FØDEVARER OG FODER
Traditionelt har landmænd nydt godt
af at hente mask hos bryggerierne for
at bruge den til at fodre deres dyr. Det
meste af masken fra Bryggeriforeningens
medlemmer ender da også i maven på køer.
Men i stigende omfang bliver masken
også brugt som ingrediens i fødevarer til
mennesker. For med 50 procent kostfibre og
20 procent protein overstiger mask produkter som chiafrø, rugmel og spelt markant,
når man måler på kostfibre og proteinindhold. Der er eksempelvis fem gange så
mange kostfibre i mask som i quinoa og
Kvalitetsråvare fra
øverste hylde
Aviaja Riemann-Andersen har
fingrene godt nede i produktionen
af mel.
Agrain vil ti-doble sin produktion
af maskmel over de kommende år.
For Aviaja Riemann-Andersen er mask ikke
et restprodukt. Det er en råvare af høj kvalitet, som hendes selskab Agrain forædler, så
det kan indgå som en næringsrig ingrediens
i mad til mennesker.
- Bryggeren har i forvejen valgt sine malte fra
øverste gastronomiske hylde og sammensat
dem, så de giver præcist det smagsudtryk,
som bryggeren ønsker at tilføre sit øl. Under
opvarmning og udblødning forbedres maskens
egenskaber. Og vi presser derefter væde ud,
tørrer og maler masken til mel med ernæringsrigtige egenskaber, siger Aviaja Riemann-Andersen.
Det lyder enkelt. Men det er vigtigt for
Agrain, at selskabets tre meltyper – på
henholdsvis Pilsner-, IPA- og Stout-mask
– altid har samme smagsprofil, næringsindhold og farve. Derfor har Agrain udviklet en
algoritme, der sikrer, at melet bliver blandet,
så kunderne altid modtager et produkt med
identiske egenskaber.
8
I Danmark bliver Agrains maskmel anvendt
til bl.a. brød, kiks og knækbrød sammen
med andre meltyper, mens italienske
kunder bruger det til pizza, og spanierne
kommer det i både pasta og brød.
Agrain kan producere op til 40 ton maskmel om måneden. Selskabet aftager mask
fra de økologiske bryggerier Nørrebro Bryghus, Bryghuset Braunstein, Herslev Bryghus
og Møns Bryghus. Men Agrain bygger en ny
produktionslinje og skal næste år producere
80 ton pr. måned, hvilket betyder, at noget
af melet bliver konventionelt. Og planen
er endda at tidoble produktionen over de
følgende tre år.
- Vi vil gerne gøre en forskel og udnytte endnu
mere mask til sunde ingredienser i fødevarer
til mennesker. Heldigvis oplever vi, at både
bryggerierne og bryggerne tager rigtigt godt
imod os. De er ikke kun meget passionerede
omkring deres eget produkt, men vil også gerne
bidrage til, at deres mask bliver brugt så fornuftigt som overhovedet muligt, siger Aviaja
Riemann-Andersen.
Nyt fra Bryggeriforeningen
