NFB oktober 24 online - Flipbook - Page 9
Brygger øl af overskydende brød
Det cirkulære bryggeri BRØL
tænker bæredygtighed ind i
samtlige dele af brygprocessen.
Men intet er vigtigere end
smagen.
Der er ikke meget Jesus over Saimon Skurichin, som han står bøjet over et genstridigt
dåsetappe-anlæg med sine høreværn på
i den infernalske larm. Han kan heller ikke
forvandle vand til vin, men det er tæt på. For
Saimon omskaber brød til øl.
Idéen opstod, da han for knap ti år siden
drak en øl og tænkte, at øl er baseret på
korn akkurat ligesom alt det brød, som
han dagligt smed ud i det køkken, hvor han
arbejdede som kok.
- 30-40% af maden i vores køkken blev
smidt ud, og den største del var brød – på
samme måde som alle mulige andre steder,
fortæller Saimon over et glas koldt vand i,
hvad der bedst kan beskrives som et åbent
kontor på et podie over bryggeriet BRØL’s
varme produktionsområde.
Spørgsmålet meldte sig, om man kan
omdanne brødet fra at være affald til at
blive en værdifuld råvare i øl-brygning?
Det kan man. Både selv og sammen med
sin partner og medstifter af BRØL, Mike
Podevin, der ligesom Saimon er ingeniør,
har han sønderdelt overskudsbrød og udsat
enkeltdelene for alskens faglige krumspring. Blot for at finde ud af, at den bedste
måde at klargøre brød til brygning af øl er at
udbløde det i vand et døgns tid.
De har derfor kunnet allokere deres
ingeniør-evner til at tune BRØL’s anlæg i
Brøndby til at håndtere øl-brygning med
overskudsbrød som en væsentlig råvare. Omkring 20% af malten erstattes af
hvedebrød, som er den mest tilgængelige
brødtype – alt efter øl-genre. Det svarer til
1-2 skiver brød pr. dåse med øl. At bruge
mere hvedebrød giver ikke mening, dels
fordi de fleste øltyper primært baseres på
bygmalt, og dels fordi saltet fra brødet ikke
må smage igennem.
IKKE BARE ØL
BRØL sendte sine første øl på markedet
i 2017, og siden har efterspørgslen taget
voldsom fart. I år kan BRØL’s såkaldte
”UPCYCLED” økologiske øl kunnet købes i
Føtex, Bilka, Netto, Meny og Lidl. De fleste
Nyt fra Bryggeriforeningen
Saimon Skurichin
ser primært sig
selv som cirkulær
producent af
drikkevarer.
af bryggeriets bæredygtige øl bliver dog
udskænket i barer og på restauranter.
Men Saimon, Mike og den tredje partner
og investor, Niels Pretzmann, tænker bredere end øl. I Danmark er der også masser
af pulp, som er det produkt, der er tilbage,
når saften er presset ud af frugter og bær i
juice-, most og saftproduktion. Derfor er de
også begyndt at fremstille såkaldte seltzers
og sours gæret på pulp.
- Vi ser os selv som en cirkulær producent af
drikkevarer baseret på overskudsfødevarer af
høj kvalitet, fortæller Saimon.
Det cirkulære stopper ikke ved forvandlingen af affald til dyrebare råvarer. BRØL er
i fuld gang med at finde den mest meningsfulde anvendelse af mask, som er den tørre
rest fra ølbrygning.
I øjeblikket bliver BRØL’s mask brugt til
både at dyrke svampe, finde kødalternativer
og som ingrediens i nyt brød.
Men selv om cirkularitet gennemsyrer
samtlige forretningsgange, skal der være
økonomisk ræson i dem.
- Forbrugerne vil gerne købe bæredygtige
produkter, men ikke betale ekstra. Og hvis
vores udgifter er højere end andre bryggeriers,
kan vi ikke tilbyde konkurrencedygtige priser.
Og Saimon svarer prompte på spørgsmålet om, hvorvidt bæredygtighed eller smag
er vigtigst:
- Smag! Smag er alt. Hvis ikke smagen
er i top, vil ingen købe noget. Og så får vi
ikke opfyldt vores mission om at omdanne
overskydende mad til værdifulde råvarer, siger
Saimon.
9
